Der Schokoladen-Kurzkurs von Penn State rundet eine süße Sommerwoche ab

Während des einwöchigen Kurzkurses stellten und formten die Teilnehmer ihre eigenen Schokoriegel. Bildnachweis: Penn State. Creative Commons

14. August 2023

Von Megan Pietruszewski Norman

UNIVERSITY PARK, Pennsylvania – Wenn Sie durch den Campus des University Park in Penn State gehen, wissen Sie vielleicht nicht, dass Sie an einer kleinen Schokoladenfabrik vorbeigehen könnten.

Die Anlage befindet sich im Rodney A. Erickson Food Science Building am College of Agricultural Sciences und kann Kakaobohnen zu Schokoriegeln verarbeiten. Teilnehmer des Chocolate Short Course der Penn State University lernten diese „Bean-to-Bar“-Schokolade kennen Die Teilnehmer nahmen diesen Juni in einem fünftägigen Kurzkurs an der Produktion teil. Die Teilnehmer gingen sogar mit ihren eigenen 70 % peruanischen dunklen Schokoladenriegeln nach Hause, die ursprünglich aus Kakaobohnen bestanden.

Der diesjährige Kurs befasste sich mit der Beschaffung von Kakaobohnen; Bohnen- und Schokoladenverarbeitung; und das Geschäft mit Schokolade, sowohl durch Vorlesungen als auch durch Laboraktivitäten. Jeder Tag begann mit Vorlesungen im Lebensmittelwissenschaftsgebäude und endete mit praktischen Laborerfahrungen im ersten Stock.

„Der Kurs richtet sich an industrielle und handwerkliche Schokoladenhersteller sowie an Personen mit nichttechnischen Aufgaben, die davon profitieren könnten, zu lernen, wie Schokolade hergestellt wird“, sagte Greg Ziegler, angesehener Professor für Lebensmittelwissenschaft und Co-Direktor des Schokoladen-Kurzkurses . „21 Teilnehmer waren dieses Jahr anwesend, darunter Schokoladenhersteller kleiner und großer Unternehmen, Zulieferer und Gerätehersteller.“

Neun Dozenten aus Wissenschaft und Industrie unterrichteten die ganze Woche über.

Der Kurs behandelte nicht nur den technischen Prozess der „Bean-to-Bar“-Schokoladenherstellung, sondern legte auch den Schwerpunkt auf Lebensmittelsicherheit und Sensorik. Ziegler sagte, die Einbeziehung von Informationen zur Lebensmittelsicherheit sei wichtig, da Schokoladenhersteller möglicherweise keine Erfahrung in der Lebensmittelsicherheit hätten, was allerdings der Fall sei wichtig, selbst für ein stabiles, trockenes Produkt wie Schokolade.

Ein weiteres behandeltes Thema war die Sensorik, „die wissenschaftliche Disziplin, die Reaktionen auf Produkte hervorruft, misst, analysiert und interpretiert, wie sie von den menschlichen Sinnen Sehen, Riechen, Schmecken, Tasten und Hören wahrgenommen werden“, so Helene Hopfer, außerordentliche Professorin für Lebensmittelwissenschaft und Co-Leiter des Kurzkurses.

Die Teilnehmer nahmen an sensorischen Aktivitäten teil, um sich mit den Verfahren besser vertraut zu machen, voneinander zu lernen und ihre eigenen Wahrnehmungsfähigkeiten zu bewerten, sagte Hopfer.

„Schokolade wird oft wegen ihres Geschmacks konsumiert und genossen“, sagte sie, „und das Verständnis der Geschmackswahrnehmung und die Entwicklung von Fähigkeiten, um mit anderen und ihren Kunden über Gerüche, Geschmäcker und Mundgefühle zu sprechen, hilft Unternehmen, erfolgreich zu sein.“

Auch die Forschung wurde in den gesamten Kurs integriert.

„Wir liefern wissenschaftliche Erkenntnisse und ermutigen die Teilnehmer, mit einem grundlegenden Verständnis der Schokoladenwissenschaft an ihr Unternehmen heranzugehen“, sagte Hopfer. „Wir wollen auch zeigen, dass Forschung für alle da ist und dass es eine Menge Wissenschaft gibt, die für jeden zugänglich ist, man muss nur danach suchen.“

Die Teilnehmer lernten durch Vorträge und Laboraktivitäten etwas über die Beschaffung von Kakaobohnen, die Verarbeitung von Bohnen und Schokolade sowie das Geschäft mit Schokolade. Bildnachweis: Penn State. Creative Commons

In diesem Jahr sei der Kurs dem Gedenken an Paul S. Dimick gewidmet, emeritierter Professor am College of Agricultural Sciences, der Schokoladenforscher war und auch den ursprünglichen Penn State Chocolate Short Course entwickelt und geleitet hat, sagte Ziegler. Er starb Anfang Mai dieses Jahres, einen Monat vor Beginn des Kurses.

Penn State bot in den 1990er Jahren Schokoladen-Kurzkurse an, als es nur etwa sechs primäre Kakaobohnenverarbeiter gab, sagte Ziegler. Im Jahr 1996 kam Scharffen Berger Chocolate auf den Markt und es gab einen Aufschwung bei handwerklich hergestellten Schokoladenherstellern. Der ursprüngliche neuntägige Schokoladen-Kurzkurs wurde 1996 eingestellt, und letztes Jahr wurde der Penn State Chocolate Short Course aufgrund der Informationsnachfrage seitens handwerklicher Schokoladenhersteller wieder angeboten.

Pennsylvania sei in der Schokoladenindustrie aufgrund seiner großen Milchindustrie und seines Hafens einzigartig positioniert, sagte Ziegler. Pier 84 in Philadelphia ist ein Tiefwasserhafen, der etwa 80–90 % der in den USA verarbeiteten Kakaobohnen importiert, aber etwa 70 % der Bohnen bleiben und werden in Pennsylvania verwendet, heißt es in einem Artikel im American Journal aus dem Jahr 2017 des Transportwesens.

Wenn man an Schokolade und Pennsylvania denkt, denkt man vielleicht an Hershey. Aber der Staat ist die Heimat mehrerer großer Schokoladenhersteller, darunter M&M Mars, Barry Callebaut, Blommer Chocolate Company und Cargill – dem Eigentümer von Wilbur Chocolate – alle in Pennsylvania.

Für Ziegler und Hopfer ist der Kurzkurs direkt mit der Landbewilligungsmission der Penn State verbunden, da der Kurs wichtige Öffentlichkeitsarbeit leistet.

„Für mich ist dies eine Möglichkeit, die von uns durchgeführte Forschung in die Hände von Menschen zu bringen, die sie wirklich nutzen könnten“, sagte Ziegler. Hopfer erklärte, dass der Kurs „Wissenschaft und Forschung in umsetzbare Bildung und Öffentlichkeitsarbeit für alle Bürger übersetzt“. Wir bieten Aufklärungsarbeit und können durch diese Übersetzung mit unserer Forschung Wirkung erzielen.“

Der Kurs wird nächsten Sommer vom 17. bis 21. Juni erneut angeboten. Obwohl das Format weitgehend ähnlich ist, wird der Kurs im nächsten Jahr mehr Informationen über experimentelles Design enthalten, damit Schokoladenhersteller lernen können, wie sie ihre eigenen Forschungen zum Rösten oder anderen Prozessen durchführen können.

Weitere Informationen zum Penn State Chocolate Short-Kurs finden Sie auf der Kurswebsite oder kontaktieren Sie Greg Ziegler unter [email protected]. Für weitere schokoladenbezogene Forschung an der Penn State besuchen Sie das Cacao and Chocolate Research Network.

Katie Bohn

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